Préparation

Faire cuire la sous-noix de veau salée et poivrée à four très doux, en l'arrosant avec une partie du beurre fondu. La laisser refroidir, la parer des peaux et des nerfs qui l'entourent, puis la découper en minces tranches. Préparer une béchamel épaisse. Couper en lamelles les truffes cuites au madère. Beurrer le plat dédié au service, le tapisser avec la moitié du gruyère et du parmesan râpé. Reconstituer le morceau de veau en tartinant chaque tranche avec les trois quarts de la béchamel en intercalant les lamelles de truffes. Battre les blancs d'oeufs en neige, les mélanger au reste de la béchamel et masquer le veau, en égalisant avec un couteau. Poser l'autre moitié du gruyère et du parmesan, arroser avec le reste du beurre fondu et faire gratiner une demi-heure au four. Au moment de servir, arroser le rôti avec son jus mélangé avec un peu de madère.