PAIN A L'ANCIENNE

Recette autre 764519b3eed7619d9282f7d0159462933bac2ae495b1e7ce4b7867a54be1e454

PAIN A L'ANCIENNE

Temps de préparation : 0 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Nombre de personnes : 0
Difficulté : Moyen
Plat : Autre

Ingrédients

Aux ferments naturels. 3 kg de farine complète de blé fraîchement moulue, éventuellement selon goût, 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25°C) + 0,200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme). 19 h: Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation. Ajouter 3 kg de farine. Pétrir (5 à 7 mn). Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer à température ambiante 20°C. 22 h: soit 3 h après: travailler la pâte pendant 5à 7 mn. Couvrir d'un linge mouillé. Le lendemain matin, soit 10 à 12h après: travailler la pâte pendant 5 mn. Diviser la pâte en 4 parties égales. Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake). Réchauffer la pâle à 30°C environ pendant 45 mn, c'est-à-dire, procéder comme suit: Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30-40°C. Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte. Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn à 30 à 40°C. Après 45 mn sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température. Porter la température du four à 270-280°C environ (chauffage haut et bas). En règle généra]e 280°C correspondent à la position maximum du thermostat. Cette température doit être atteinte avant d'enfourner. Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner. Refermer le four. Très important: 5 mn précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ. Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir. Bien refermer la porte du four. Température de cuisson 280-300° pendant 90 mn. Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four. Sortir pains des formes et laisser refroidir. Respecter les 90 mn de cuisson. Si le pain noircit, réduire la température après 30 mn ou 1 h. A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient. Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit: prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes). Conserver le jus à température ambiante (20°C). La fermentation démarre, après 3 à 8 jours. Le jus est bon lorsqu'il pétille. Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, être entièrement fermenté. Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). 24 à 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille. Entreposer à température ambiante 20°C. Après 24 ou 48 h, le jus est en fermentation suffisante pour être incorporé à la pâte. Pour démarrer la fermentation, ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille, mais du jus de fruit frais.

Aux ferments naturels. 3 kg de farine complète de blé fraîchement moulue, éventuellement selon goût, 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25°C) + 0,200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme). 19 h: Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation. Ajouter 3 kg de farine. Pétrir (5 à 7 mn). Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer à température ambiante 20°C. 22 h: soit 3 h après: travailler la pâte pendant 5à 7 mn. Couvrir d'un linge mouillé. Le lendemain matin, soit 10 à 12h après: travailler la pâte pendant 5 mn. Diviser la pâte en 4 parties égales. Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake). Réchauffer la pâle à 30°C environ pendant 45 mn, c'est-à-dire, procéder comme suit: Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30-40°C. Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte. Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn à 30 à 40°C. Après 45 mn sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température. Porter la température du four à 270-280°C environ (chauffage haut et bas). En règle généra]e 280°C correspondent à la position maximum du thermostat. Cette température doit être atteinte avant d'enfourner. Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner. Refermer le four. Très important: 5 mn précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ. Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir. Bien refermer la porte du four. Température de cuisson 280-300° pendant 90 mn. Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four. Sortir pains des formes et laisser refroidir. Respecter les 90 mn de cuisson. Si le pain noircit, réduire la température après 30 mn ou 1 h. A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient. Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit: prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes). Conserver le jus à température ambiante (20°C). La fermentation démarre, après 3 à 8 jours. Le jus est bon lorsqu'il pétille. Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, être entièrement fermenté. Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). 24 à 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille. Entreposer à température ambiante 20°C. Après 24 ou 48 h, le jus est en fermentation suffisante pour être incorporé à la pâte. Pour démarrer la fermentation, ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille, mais du jus de fruit frais.

Préparation

Le goût du pain: peut être modifié: en mélangeant plusieurs céréales, en roulant avant de mettre en forme dans des graines de sésames, en lui donnant un goût légèrement acide: pour cela il suffit d'incorporer à la pâte ancienne dans la préparation qui a été prélevée précédemment et conservée dans un récipient fermé (non hermétique). Ma pâte prélevée et conservée augmente en acidité. Par exemple 30 g de pâte de 6 jours semblent donner un goût satisfaisant, pour 3 kg de farine. Plus vous augmentez la quantité de pâte ancienne appelée levain, et plus la durée de conservation aura été longue, plus l'acidité et le goût du pain se modifient. Un levain (pâte prélevée) de 2 jours est moins acide qu'un levain de 6 jours. Pour obtenir le même goût, la quantité se levain

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