Préparation

Débarrassez le saumon de ses peaux et arêtes, coupez-le en morceaux, passez-les au mixer. Mélangez la purée obtenue avec la crème, assaisonnez, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins beurrés et faites cuire à four chaud pendant 15 mn. D'autre part, vous aurez préparé la sauce: faites réduire le fumet et le vin blanc de moitié joignez la crème, rectifiez l'assaisonnement et joignez la ciboulette. Pour servir, démoulez les mousselines et servez chaud avec la sauce préparée. Le fumet est préparé en faisant cuire 400 g de parures de poisson avec 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, un bouquet garni, du sel, du poivre, 1/2 litre d'eau et 1/4 litre de vin blanc sec pendant 30 mn.