Préparation

- Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux et faites-les fondre au beurre avec le sucre et le zeste râpé du citron
- Quand les pommes sont réduites en compote, écrasez-les au presse-purée
- Laissez tiédir puis ajoutez les ½ufs battus et la crème
- Battez bien le tout et versez la préparation dans un moule à charlotte beurré
- Faites cuire 45 minutes à four modéré au bain-marie

Pour la crème :
- Faites bouillir le lait
- Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux
- Versez le lait chaud par-dessus et faites épaissir sur feu doux en remuant, en évitant l'ébullition
- Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère

Pour le caramel :
- Faites fondre le sucre et l'eau
- Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre prenne la couleur du caramel
- Éteignez-le avec un verre d'eau chaude (attention aux éclaboussures) et versez ce caramel « éteint » dans le lait chaud pour le parfumer
- Quand la mousseline est prête, laissez-la refroidir dans le moule
- Démoulez et entourez-la de crème caramel
- Battez enfin les blancs d'oeufs battus en neige et incorporez-les à la préparation