Homard aux morilles

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Homard aux morilles

Temps de préparation : 0 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Nombre de personnes : 6
Difficulté : Moyen
Plat : Plats

Ingrédients

- 2 homards bretons bien vivants (650 à 750g) ou 1 homard de 1,5kg
- Fumet de poisson
- 1 oignon
- Quelques tiges de persil
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 morceau de céleri rave
- 30 g de beurre
- 50 g de morilles séchées
- 2 noix de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 petit verre d'armagnac
- 1/4 litre de vin blanc
- sel, poivre
- 2 dl de crème fraîche allégée

2 homards bretons bien vivants (650 à 750g) ou 1 homard de 1,5kg Fumet de poisson 1 oignon Quelques tiges de persil 1 blanc de poireau 1 carotte 1 morceau de céleri rave 30 g de beurre 50 g de morilles séchées 2 noix de beurre 2 cuillères à soupe d\'huile 1 petit verre d\'armagnac 1/4 litre de vin blanc sel, poivre 2 dl de crème fraîche allégée

Préparation

- Emincez en julienne le poireau, la carotte et le céleri, et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur
- Lavez soigneusement les morilles, puis faites-les gonfler 30 minutes dans de l'eau froide
- Coupez le homard vivant en tronçons et prélevez les parties crémeuses de l'intérieur
- Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse
- Gardez ce beurre de homard en attente
- Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile) à feu moyen : attention, si la carapace brûle le homard prend un goût d'amertume
- Remuez sans interruption
- Quand la carapace a uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez
- Mouillez de vin blanc et assaisonnez
- Incorporez alors 2 cuillères à soupe de julienne de légumes
- Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 minutes
- Ajoutez à ce moment un peu de fumet de poisson et la crème fraîche
- Laissez mijoter 10 à 12 minutes à petit feu
- Pendant ce temps, égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole
- Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé
- Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole contenant les morilles
- Laissez chauffer 5 minutes
- Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant : ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce
- Quand tout est lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard

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