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Cassoulet de castelnaudary |
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Ingrédients de la recette
- 650g de haricots blancs secs
- 850g de jarret de porc demi-sel (1 petit jarret)
- 500g d’épaule
- 100g de couennes de porc
- 150g de lard maigre demi-sel
- 500g de saucisse de Pays
- 1 carotte
- 3 oignons
- 40g de graisses d’oie (4 cuillères à soupe)
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 4 gousses d’ail
- 2 bouquets garni
Préparation de la recette
- La veille, mettez les haricots à tremper toute la nuit dans de l'eau froide
- Pelez la carotte et coupez-la en épaisses rondelles
- Pelez les oignons et émincez-les
- Pelez les gousses d'ail
- Rincez longuement l’épaule et le jarret
- Piquez 1 oignon avec un clou de girofle
- Égouttez les haricots
- Déposez-les dans un faitout avec les couennes de porc, le lard, le jarret et l'épaule, les rondelles de carotte, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition
- Laissez cuire à feu doux pendant 1h environ : les haricots et les viandes ne seront pas complètement cuits à la fin de cette première cuisson
- Égouttez le lard, le jarret et l'épaule et coupez-les en morceaux
- Egouttez les couennes et les haricots
- Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
- Faites-y revenir le reste des oignons émincés et 2 gousses d'ail ciselées
- Ajoutez-y les couennes égouttées et les morceaux de lard, de jarret et d'épaule
- Ajoutez l'autre bouquet garni et 1 gousse d'ail, ainsi que les haricots à moitié cuits
- Mouillez avec la moitié de l'eau de cuisson des haricots et poivrez
- Couvrez et portez doucement à ébullition
- Préchauffez le four à 150°C
- Avec 1 gousse d'ail, frottez le fond et les parois d'une grande terrine allant au four
- Dans une grande poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie et faites-y dorer la saucisse que vous aurez préalablement piqué avec une fourchette
- Versez le contenu de la cocotte dans la terrine
- Coupez la saucisse en 12 morceaux et ajoutez-les dans la terrine
- Saupoudrez de chapelure et arrosez-la de graisse d'oie fondue venant de la poêle
- Enfournez pour environ 1h30 : quand une croûte se sera formée, brisez-la avec une cuillère et poursuivez la cuisson au four jusqu'à ce qu'une deuxième et, une troisième croûte se forme
Commentaires de la diététicienneApports énergétiques par personne, environ 600kcal, 44g de protéines, 35g de lipides, 27g de glucides
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