BUCHE BLANCHE

Buche blanche

BUCHE BLANCHE

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Nombre de personnes : 8
Difficulté : Moyen
Plat : Desserts

Ingrédients

Gâteau au citron:
- 4 oeufs,
- 200 g de sucre,
- 150 g d'amandes râpées,
- 50 g de fécule,
- 1 citron.

Crème au citron:
- 1 verre à liqueur de Grand Marnier (facultatif),
- 2 oeufs,
- 100 g de sucre,
- 2 citrons,
- 50 g de beurre.

Glace royale:
- 2 blancs d'oeufs,
- 1/2 citron,
- 500 g de sucre glace.

Décoration:
- écorces confites de citrons.

Gâteau au citron: 4 oeufs, 200 g de sucre, 150 g d'amandes râpées, 50 g de fécule, 1 citron. Crème au citron: 1 verre à liqueur de Grand Marnier (facultatif), 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 citrons, 50 g de beurre. Glace royale: 2 blancs d'oeufs, 1/2 citron, 500 g de sucre glace. Décoration: écorces confites de citrons.

Préparation

Préparation du gâteau.
- Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
- Travailler sucre et jaunes d'oeufs pendant 10 minutes.
- Ajouter les amandes râpées, la fécule, le zeste de citron finement râpé et le jus de citron.
- Terminer en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige.
- Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 à 26 cm de longueur.
- Verser la pâte.
- Faire cuire 1 heure à four doux.
- Laisser refroidir, puis démouler et ôter le papier.


Crème au citron.
- Dans une petite casserole inoxydable, mettre les oeufs entiers et le sucre.
- Remuer puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement rapé.
- Poser sur un feu très doux, faire cuire en remuant sans attendre l'ébullition.
- Retirer du feu quand le mélange perd sa consistance de miel un peu coulant.
- Filtrer à travers un tamis fin pendant que le mélange est chaud, puis ajouter le beurre en petits morceaux.
- Cette crème devient assez ferme en refroidissant.


Glace royale.
- Tamiser le sucre glace, en mettre les 3/4 dans une terrine, mettre au centre la moitié du jus de citron, les blancs d'oeufs (en réserver une très petite partie pour éclaircir si nécessaire).
- Travailler vigoureusement à la spatule de bois pendant 15 minutes (si on préfère utiliser un batteur, le régler sur vitesse lente et battre moins longtemps).
- Au bout du temps de battage le glaçage doit avoir une consistance ferme mais non coulante, des petites pointes se hérissent au bout du fouet ou de la spatule.
- Si le glaçage est trop mou, ajouter un peu de sucre glace en battant toujours, s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de précautions un tout petit peu de blanc d'oeuf.
- Conserver quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon mouillé et essoré pour conserver la malléabilité du glaçage.
- Montage de la bûche.
- Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches transversales quand il est bien refroidi, asperger de liqueur (facultatif).
- Fourrer de crème au citron et reconstituer le gâteau.
- Pour lui donner une forme de bûche, abattre les arêtes du sommet, et tailler les 2 extrémités en biseaux (on peut les replacer en formant les noeuds de la bûche).
- Etaler une couche régulière de glace royale et avec la spatule façonner un décor rustique en formant de petites vaguelettes.
- Epaissir le reste de glaçage avec un peu de sucre glace, le verser dans une poche munie d'une douille cannelée.
- Terminer le décor en formant des étoiles en glace royale et en plaçant quelques étoiles découpées dans l'écorce confite de citron.
- Laisser sécher une journée puis mettre au frais.

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