Bouillabaisse

Le conseil de Recettes Diététiques

Apports énergétiques par personne : environ 410kcal avec 30g de protéines, 18g de lipides et 32g de glucides

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Le conseil de Recettes Diététiques

Apports énergétiques par personne : environ 410kcal avec 30g de protéines, 18g de lipides et 32g de glucides

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Nombre de personnes : 10
Difficulté : Moyen
Plat : Plats

Ingrédients

- 1 rascasse de 600 g
- 1 dorade rose de 600 g
- 3 petits grondins
- 6 petites tranches de lotte (400 g)
- 2 saint-pierre
- 2 vives
- 6 étrilles
- 600 g de pommes de terre
- 3 oignons
- 500 g de tomates
- 2 gousses d'ail
- 2 brins de thym
- 4 brins de persil
- 2 g de safran en filaments
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

Pour la rouille :
- 8 gousses d'ail
- 1 jaune d'oeuf (facultatif)
- 30 cl d'huile d'olive
- 1 dose de safran
- 1 pincée de Cayenne
- Sel

Pour servir :
- 1 douzaine de tranches de pain grillé
- 8 gousses d'ail épluchées
- Du gruyère râpé

1 rascasse de 600 g 1 dorade rose de 600 g 3 petits grondins 6 petites tranches de lotte (400 g) 2 saint-pierre 2 vives 6 étrilles 600 g de pommes de terre 3 oignons 500 g de tomates 2 gousses d\'ail 2 brins de thym 4 brins de persil 2 g de safran en filaments 4 cuillères à soupe d\'huile d\'olive Sel, poivre Pour la rouille : 8 gousses d\'ail 1 jaune d\'oeuf (facultatif) 30 cl d\'huile d\'olive 1 dose de safran 1 pincée de Cayenne Sel Pour servir : 1 douzaine de tranches de pain grillé 8 gousses d\'ail épluchées Du gruyère râpé

Préparation

- Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les
- Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers
- Pelez et émincez les oignons
- Pelez et coupez les gousses d'ail en 2
- Ebouillantez les tomates, épluchez-les et hachez-les grossièrement
- Versez l'huile dans une grande cocotte, mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 minutes
- Ajoutez ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil, et laissez cuire le tout 5 minutes à petit feu
- Ajoutez alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons
- Laissez-les revenir 2 à 3 minutes en mélangeant
- Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire 30 minutes
- Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille
- Au bout des 30 minutes de cuisson, passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs
- Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition, ajoutez les rondelles de pommes de terre et laissez cuire 10 minutes
- Salez légèrement et poivrez
- Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 minutes
- Puis ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte, et laissez cuire 5 minuted
- Ajoutez enfin, successivement, les tranches de dorade, la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à 7 minutes à feu vif
- Préparez la rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées
- Une fois le mélange réduit en purée, incorporez le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive en filet
- Une fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et la pincée de Cayenne
- Incorporez alors 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille
- Rectifiez l'assaisonnement en sel
- Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière
- Servez la rouille et le gruyère râpé dans des bols, présentez les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun

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