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Ballotine de saumon aux pistaches |
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Ingrédients de la recette
- 300 g de filets de saumon frais
- 300 g de filets de sole
Pour la mousse :
- 300 g de saumon frais
- 2 blancs d'oeufs
- 1 jaune
- Sel, poivre
- 75 g de pistaches décortiquées
- 2,5 dl de crème fraîche
- 1 grande crépine
- 1 étamine
Pour le fumet de poisson :
- Restes de poisson
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 2 carottes
- 1 oignon
- thym
- laurier
Préparation de la recette
- Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide et préparer le fumet de poisson en mettant dans une grande casserole tous les ingrédients avec 1 litre d'eau froide
- Porter à ébullition pendant 10 minutes puis laisser refroidir
- Pendant ce temps, préparer la mousse
- Passer au mixer le saumon frais avec les blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse
- Ajouter ensuite le jaune, les pistaches pilées et réserver
- Pendant ce temps, battre la crème fraîche en crème fouettée et l'incorporer à la mousse de saumon
- Saler, poivrer et réserver
- Etaler l'étamine passée à l'eau froide, poser par-dessus la crépine et disposer, au milieu, la moitié de la mousse de saumon aux pistaches
- Poser par-dessus les filets de saumon et de sole, puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon
- Rabattre la crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine dans l'étamine en la serrant bien : ficeler les deux extrémités et la coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille
- Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte
- Porter à ébullition avant d'y plonger la ballotine, qui doit être complètement recouverte par le fumet : rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc
- Maintenir un léger frémissement pendant 1 h environ
- Laisser refroidir dans le fumet avant de l'égoutter et de resserrer l'étamine
- Laisser reposer 4 h au frais et servir la ballotine coupée en tranches sur le plat de service garni à volonté de crevettes roses
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