Les fromages

Le 30/07/2013 à 19:46

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Qui dit fromage, dit Europe. De la Grèce aux Pays Bas en passant par l’Italie et la France, la liste des variétés de fromages est longue et permet à chacun de trouver son bonheur... Alors partons ensemble à leur découverte.



Les Fromages : en pratique
Moelleux ou sec, parfumé ou corsé, rond ou carré, de vache ou de chèvre, comment s’y retrouver ?



Les fromages sont fabriqués à partir de différents laits (vache, chèvre, brebis, bufflonne...) caractérisant leur saveur.

Quelque soit l’origine du lait, il est utilisé soit cru, soit pasteurisé :

- Le lait cru, dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°C, contient des bactéries naturelles qui confèrent au fromage un goût et un parfum raffinés.

- Le lait pasteurisé est dans un premier temps chauffé de 72 à 85°C pendant 15 secondes puis réfrigéré brutalement à 4°C. Il se conserve plus longtemps car il contient moins de bactéries. Toutefois le fromage pasteurisé sera moins savoureux et plus ordinaire.



Le processus de fabrication d’un fromage se déroule en plusieurs étapes :

- La coagulation ou le caillage du lait, obtenu par utilisation de présure et de chlorure de calcium ou par acidification naturelle.

- Le rompage ou le décaillage (facultatif) : le caillé est coupé pour être séparé du lactosérum.

- L’égouttage, le moulage et le salage : le lait caillé est transféré dans des moules variant d’un fromage à l’autre. L’élimination de l’eau se fait manuellement ou mécaniquement.

- L’affinage, période de maturation plus ou moins longue, qui donnera au fromage son goût, sa couleur et sa texture caractéristiques.



La classification des fromages est directement liée à leur technique de fabrication. C’est pourquoi on peut les classer en plusieurs catégories :

- Les fromages frais qui sont pas ou peu affinés : Boursin®, Ricotta®, Fontainebleau®, chèvre frais, Brousse...

- Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure provoquant l’apparition d’une croûte.

o Croûte fleurie, duveteuse et veloutée : Camembert®, Brie®, Chaource®...

o Croûte lavée, subissant de fréquents brossages et lavages à l’eau salée, à la bière... et ce, tout au long du processus d’affinage : Maroilles®, Reblochon®, Langres®, Munster®...

- Les pâtes pressées, contenant moins d’eau et plus de sels minéraux que les fromages frais.

o Pâtes pressées non cuites, dont le caillé est uniquement pressé puis affiné : Cantal®, Saint-Nectaire®, Morbier®, Cheddar®, Edam®, Gouda®, Mimolette®...

o Pâtes pressées cuites, dont le caillé est cuit à plus de 50°C puis pressé, salé et affiné : Gruyère®, Beaufort®, Comté®, Emmental®...

- Les pâtes persillées, dont le caillé est ensemencé et/ou percé pour que la moisissure se développe : Bleu, Fourme d’Ambert®, Gorgonzola®, Roquefort®...

- Les pâtes fondues, fabriquées industriellement à partir de meules de fromages non commercialisées dont on a refondu la pâte. Elles peuvent être natures ou aromatisées (cumin, paprika, aux herbes, aux noix...) : Cancoillotte®, Vache qui Rit®, Kiri®, Vache Grosjean®...



Tout comme certains vins ou produits agricoles, 36 fromages bénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) déterminée par 3 critères principaux : la fabrication traditionnelle, la zone d’origine et le contrôle qualitatif.

















Les Fromages : côté cuisine
Choisissez votre fromage avec perspicacité : servez-vous de vos sens.

- la vue : observez l’aspect du fromage et plus particulièrement sa croûte : elle doit avoir une apparence saine, unie et ferme.

- le toucher : jugez de la souplesse et de la texture de la pâte en la pressant du bout des doigts.

- l’odorat : vérifiez qu’il n’ait pas d’odeur d’ammoniaque, signe d’une maturité trop avancée. Chaque fromage possédant un arôme particulier, ne vous empêchez pas de goûter à tous les fromages, même les plus odorants.

- le goût : prenez le temps d’apprécier sa douceur, son onctuosité, son moelleux, son agressivité, son mordant ou son goût plus ou moins salé ou fruité...



Que vous fassiez attention à votre ligne ou que vous ayez des soucis de cholestérol, ne vous interdisez plus le fromage. Intéressez-vous de plus près aux étiquettes qui vous indiqueront la teneur en matières grasses (MG).

Ci-dessous les mentions les plus courantes pouvant apparaître sur les fromages :

- Moins de 25% de MG sur extrait sec : fromage maigre

- Entre 25 et 45% de MG : fromage mi-gras

- Entre 45 et 60% de MG : fromage gras

- Entre 60 et 75% de MG : fromage double-crème

- Au-delà de 75% de MG : fromage triple-crème



Comparé au lait, le fromage renferme les mêmes nutriments mais en plus concentrés : matières grasses, protéines, calcium, phosphore, vitamines A et B. En revanche, il contient moins d’eau mais davantage de sel. Plus la pâte du fromage aura été pressée, plus il sera concentré en ces nutriments.

Certains fromages étant plus riches en acides gras saturés néfastes pour le taux de cholestérol, veillez à ne pas ne pas en abuser. Une portion de 30 à 40g de fromage par jour peut tout à fait trouver sa place dans une alimentation équilibrée.



La meilleure façon de conserver le fromage est de l’entreposer dans son emballage d’origine, dans un endroit sombre, frais et bien aéré. Préférez la cave, le garde-manger ou à défaut le bas de votre réfrigérateur. Consommez-le rapidement après l’achat et évitez les portions préemballées, souvent de moins bonne qualité que les fromages à la coupe.

Ne le rangez pas près d’aliments odorants : il pourrait absorber des parfums parasites et se gâter.



De l’apéritif au dessert, le fromage se décline à toutes les sauces.

Retrouvez ci-dessous une sélection de recettes minceurs à retrouvez sur www.recettes-dietetiques.fr :

- Apéritifs : Allumettes au fromage, Sucettes de chèvre, tomate et pistache...

- Entrées : Concombre au fromage de chèvre, Bleu d’endives, Ch’ti crumble aux chicons et au maroilles...

- Plats : Quiche à la cancoillotte, Galette de sarrasin aux fromages, Veau à la sauce au roquefort, Cheese naan, Salade composée au gouda...

- Desserts : Tiramisu aux fruits rouges, Cheesecake aux spéculoos et à la Vache qui Rit, Mini-Cheescake...

- Sauces : Sauce au bleu, Sauce au fromage de chèvre...



Incontestablement, le fromage, qu’il soit d’ici ou d’ailleurs, est un produit de qualité. S’apprêtant de mille et une façon, le fromage est l’un des aliments qui vous apportera entière satisfaction : tout est une affaire de contraste, d’harmonie et de goût.
Auteur : L'équipe Recettes Diététiques